شیره خرما در اصفهان به رنگ صورتی تبدیل می شود

اهمیت خرما در تغذیه انسان از ترکیب غنی آن از کربوهیدرات ها، مواد معدنی، فیبر غذایی، ویتامین ها، اسیدهای چرب، اسیدهای آمینه و پروتئین ناشی می شود. در مرحله خلال درصد پروتئین، چربی و خاکستر به ترتیب به 2.7، 0.3 و 2.8 درصد کاهش می یابد.

بیشتر خرما در مرحله رطب (نیمه رسیده) و تمر (کاملا رسیده) مصرف می شود با این حال مصرف خرمای فرآوری شده به سرعت و به طور پیوسته در حال رشد است.

تحقیق حاضر به منظور مقایسه بین شیره خرما در اصفهان استخراج شده از ارقام مصری (زغلول، سامانی و حینی) با افزودن اسید اسکوربیک انجام شد و ترکیب شیمیایی، خصوصیات فیزیکی، آنالیز مواد معدنی، رنگ و ویژگی های کیفی را ارزیابی کرد.

مواد و روش‌ها: آنالیز شیمیایی مانند پروتئین، خاکستر، قندهای کل و فنل‌های کل، ویژگی‌های فیزیکی یعنی T.S.S، pH، اسیدیته کل و مواد جامد کل، ارزیابی ارگانولپتیک از نظر ظاهر، رنگ، طعم، طعم و مقبولیت کلی و شمارش کلی میکروبیولوژیکی انجام شد.

اندازه گیری شده تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از تحلیل واریانس یک طرفه (ANOVA) و با استفاده از برنامه‌های کامپیوتری دستیار و کمترین تفاوت معنی‌دار (LSD) انجام شد که معنی‌داری آماری 05/0p< تعیین شد.

یافته‌ها: درصد کل جامدات محلول و نسبت بریکس به اسیدیته در شیره خرمای سمانی بالا بود شیره خرمای زغلول دارای بیشترین درصد مواد جامد محلول، درصد قند کل و درصد فنل کل بود، در حالی که شیره خرمای حیانی حاوی درصد اسیدیته کل، پروتئین و خاکستر بود.

شیره خرمای حیانی حاوی مقادیر زیادی سدیم، پتاسیم، کلسیم، فسفر و منیزیم بود. افزودن اسید اسکوربیک در سطح 1 درصد، تمام مقادیر خواص ارگانولپتیک تعیین شده برای تمام شیره خرماهای مختلف را در مقایسه با گروه شاهد بهبود بخشید.

تیمار انواع مختلف نمونه‌های شیره خرما با پاستوریزاسیون و سوربات پتاسیم، تعداد کل باکتری‌ها، مخمرها و کپک‌ها را در طول دوره‌های نگهداری به سطوح قابل قبولی کاهش داد.

ارقام مختلف شیره خرما از زغلول، حیانی و سامانی در مرحله خلال غنی از مواد معدنی و قند کل تولید شد. افزودن اسیدهای آسکوربیک به شیره خرما در سطح 1 درصد باعث افزایش جزئی درصد اسیدیته کل و کلیه پارامترهای رنگ نسبت به شاهد شد.

خواص ارگانولپتیک را برای تمام شیره های مختلف خرما بهبود بخشید پاستوریزاسیون و سوربات پتاسیم تعداد کل باکتری ها، مخمرها و کپک ها را کاهش داد و دوره های نگهداری را برای بیش از 6 ماه افزایش داد.

دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.

نظرتان را ثبت نمایید.

شماره همراه شما منتشر نخواهد شد.